卓話時間

料理と云えば、子どもの頃の我が家の台所と、母親の実家にあったタイルの台所をを思い出します。
　台所と云えば氷の冷蔵費や、おやつによく作ってくれたパンの耳のお菓子とドーナツ。余裕のある時は丸い輪っかのドーナツでしたが、たまにボールのドーナツだったりしました。
母親は専業主婦でしたが、限られた範囲で良く料理を作っていたなと、思います。
肉じゃがとか、サンマの焼いたのとか、カレーとかいつも美味しいと思って食べていました。

私の料理に対する思考回路は
○ 高校生時代のクラブの合宿でやった炊事当番と、大学時代のアルバイトからです。高校1年入学間がないのにクラブの合宿がはじまります。新入生は毎朝朝食を作らなければならない。朝6時に起きて八百屋へ買い出しに行き、朝食をつくる訳です。16歳になったばかりの男子生徒が20人分の朝食を作るなんて今では考えられないこと。それよれも私が作った朝食を食べて、学校の授業へ行ったと今では不思議に思います。それに夕食までと云ったらどう思います?‥
○ 大学時代は知人の喫茶店を手伝っていました。そこで作っていた焼きめしやナポリタンはみんな旨いと云って食べていました。特にナポリタンは日本独特の味付けのスパゲッティ。ラードとケチャップの焦げた匂いが食欲をそそるのです。貴方もどこかで食べたことはありませんか?これはUCCが持ってきたレシピです。
○ 最近では、レストランの料理長に直接教えて貰う料理や、テレビ番組の情報が主になります。

○ 話のネタに料理教室に通ったこともあります。料理が上手になりたいとは思っていましたが、料理教室では一体どのような料理をどのように教えているのかが一番興味があったのです。内容は殆ど想像していた事と同じでしたが、生徒の料理に対する考え方がそれぞれ違うのには感心しました。
　料理を作る雰囲気が好き、料理を習っている自分が好き、でも一度も家で作ったことがないのだそうです。

○ 食べたいものを休日に作って食べる。
一週間は結構長いし、食についても色々な情報が入ります。特に最近のTVでは料理番組が高視聴率をとっています。有名シェフが特選素材を使う料理ショーは、ここまでやるか‥と思うくらい絶句する内容だったり、およそ料理とは云わないだろう簡単メニューだったり、時には目から鱗の料理だったり、料理番組が面白いのは確かです。

○しかし、いくら料理好きといっても作るのは多くて週に1回程度。たまに友人宅でやるホームパーティを考えても1か月4回程度です。だから趣味として少しでも美味しい料理を食べたいと思うわけです。イタリア料理を何品か紹介します。
まず、手羽中のサルーミ。オリーブオイルとニンニクの香りがたまらない料理です。サラダはトマトとモッツェレラです。

○ 煮込みハンバーグです。
　これもテレビを見ていたら栗原はるみの料理番組で、実家の母親に作るシーンがあり、インタビューを受けながらこの煮込みハンバーグをつくっていました。母親はこの料理を食べて「まだまだだねー」と云います。今やカリスマ主婦として、多くのショップを展開する栗原の手料理に文句をつけ、本人が反省するシーンです。早速材料を買って記憶に基づき再現してみました。これはイケルと思った一品です。

○ シーフードなイタリアンです。
　シーフードミックス(冷凍食材)を解凍し、水分を良くとります。有頭海老(手長海老があればこれ)アサリ、貝柱、パセリ、パスタ、トマトソース(チョップトマト)、などを用意します。オリーブオイルやニンニクは常備材料です。この料理の特徴は有頭海老を縦に割り、しっかり味を引き出すところです。

○ オリジナルな料理にレモンマーマレードやベーコンがあります。どちらも、私のオリジナルで、毎年進化し続けていますが、マーマレードは特に江田島の畑で取れる減農薬のレモンを使います。果汁だけで煮詰める100%のレモンマーマレードです。

○ ベーコンもよく作ります。
　塩とオリジナルな調味料でブレンドした燻液でよくもみ、約一週間寝かせます。家に帰ると表と裏を毎日一回ひっくくり返します。
　一週間たって、塩抜きをして風乾したものが、パンチェッタとしてイタリア料理に良く使います。これを燻製にすると美味しいベーコンが出来上がります。

○ 道具を極める
　まず形から入るタイプの人は、使いやすいのは勿論ですが、用途に応じてそろえたいものです。イタリアンやフレンチには洋食用、日本料理には和包丁、中華には中華包丁など、色々とありますが、プロに聴くのが一番です。しかし、プロに聴かなくなったらもう病気ですね。

○ 和食の味付けは昆布とカツオ、それに塩、醤油、お酒、味醂、酢、味噌、砂糖などが中心ですが、中華には中華専用の調味料、イタリア料理にも、タイ料理にも全て専用の調味料があります。中華は特に料理によって独特の調味料が多く面白いジャンルです。一寸油断すると同じ調味料を幾つも買っているのに気が付きます。言い訳は、メーカーが違うと風味が違うから、と云いますが、微妙に違うようです。

○ ひとつまみと、ふたつまみ
　よく、塩加減でひとつまみの塩とあります。人によってまちまちでずが、よく見ていると、和食の調理人は、塩加減を上図に指先でやっています。小さじ1/2とは、やっていません。で、私も考えてみました。ひとつまみともふたつまみの違いを‥
　それから火加減は、弱火、中火、強火とあります。

○ たまには、ディナーとしてテーブルコーディネートをしましょう。
　テーマや、季節、お客様の人数、年齢などを考慮して、コーディネートするだけで、とても楽しい一時になります。

○ 終わりに
●　日常食は野菜と魚を中心に‥
●　至福の料理(高級食材)は一ヶ月に1～2回までに‥
●　健康を考えた食生活を‥
●　良くかんで食べると、殆どの成人病は解決します‥